चाय का स्वाद कई स्वादों का एक समन्वित परिसर है। चाय में स्वाद पदार्थ मुख्य रूप से चाय पॉलीफेनोल्स और उनके ऑक्सीकरण उत्पाद (theaflavins, thearubigen, आदि), अमीनो एसिड, कैफीन, घुलनशील शर्करा, कार्बनिक एसिड, पानी में घुलनशील प्रोटीन और सुगंधित तेल हैं। विभिन्न चायों में इन पदार्थों के प्रकार, सामग्री और अनुपात में अंतर और परिवर्तन चाय सूप के स्वाद को गहराई से प्रभावित करेंगे।
चाय सूप में स्वाद घटक
ताजा चाय की पत्तियों में पॉलीफेनोल्स की सामग्री बहुत अधिक होती है, आमतौर पर 18% और 36% (सूखा वजन) के बीच होती है। अधिकांश पॉलीफेनोल्स में कड़वा और कसैला स्वाद होता है। उनकी उच्च सामग्री के कारण, वे सबसे बड़े अनुपात के लिए खाते हैं, इसलिए यह मुख्य पदार्थ है जो चाय सूप के स्वाद को निर्धारित करता है।
कैफीन का स्वाद कड़वा होता है। चाय के सूप में, कैफीन एक जटिल बनाने के लिए बड़ी मात्रा में कैटेचिन या थेफ्लाविन, थेरुबीजन, आदि के साथ जुड़ता है, जो प्रोटीन के साथ जटिलता को रोकता है, जो स्वाद विशेषताओं को बदल देगा, जो चाय के सूप के स्वाद के लिए अनुकूल है। इसके बनने से कड़वाहट और कसैली कम हो जाती है।
अमीनो एसिड मुख्य पदार्थ हैं जो चाय के ताज़ा स्वाद को बनाते हैं। चाय के सूप में मीठी शर्करा मुख्य रूप से घुलनशील शर्करा होती है जैसे कि मोनोसेकेराइड और चाय में निहित डिसैकेराइड। उनके पास चाय के कड़वे और कसैले स्वाद पर एक निश्चित मास्किंग और समन्वय प्रभाव पड़ता है। इस हिस्से की सामग्री जितनी अधिक होगी, चाय का स्वाद उतना ही मीठा होगा। कड़वा नहीं। कुछ अमीनो एसिड, कैटेचिन और थेरुबिसिन भी चाय के सूप की मिठास में योगदान करते हैं।
मिठास एक स्वाद है जो मुंह में मीठा और थोड़ा कड़वा होता है, मुंह में एक लंबा स्वाद होता है, और समय के साथ मिठास धीरे-धीरे कड़वाहट और कसैली से अधिक हो जाती है, और अंत में एक मीठे स्वाद के साथ समाप्त होती है।
चाय सूप के मीठे स्वाद का उत्पादन आमतौर पर कड़वे और कसैले स्वाद पर आधारित होता है। चाय सूप के कड़वे और कसैले स्वाद के बाद, मीठा स्वाद उत्पन्न होता है। अच्छी चाय में अक्सर "मिठास लौटने" होती है, और मिठास लौटने की ताकत और स्थायित्व को भी यह तय करने के लिए संकेतकों में से एक माना जाता है कि यह अच्छी चाय है या नहीं। प्रवेश द्वार में तुरंत प्रदर्शित मिठास की तुलना में, यह "कड़वाहट और मिठास" परिवर्तन अधिक नाटकीय है और अच्छी चाय की गुणवत्ता के साथ अधिक जुड़ा हुआ है।
चाय के सूप के "मिठास पर वापस" जाने के क्या कारण हैं?
एक ने कहा कि यह एस्ट्रिंजेंसी के परिवर्तन का परिणाम है। एक और तर्क यह है कि "गन लौटना" मौखिक गुहा का भ्रम है, अर्थात, "विपरीत प्रभाव। हालांकि, ऐसा नहीं है कि चाय के सूप की कड़वाहट जितनी मजबूत होगी, मिठास की तीव्रता उतनी ही अधिक होगी। कड़वा स्वाद महसूस करने के बाद कुछ चाय मिठास का इंतजार नहीं कर सकती हैं। कुछ चाय बहुत कड़वी नहीं होती हैं जब उन्हें चखा जाता है, लेकिन उनकी मिठास स्पष्ट और स्थायी होती है। "गन पर लौटने" के तंत्र के बारे में, अकादमिक समुदाय भी व्यवस्थित और गहराई से अनुसंधान कर रहा है। अभी तक कोई पूर्ण निष्कर्ष नहीं है, लेकिन कुछ विद्वानों के शोध और राय का उपयोग हमारे संदर्भ के लिए किया जा सकता है। हालांकि, कई विद्वानों और विशेषज्ञों ने प्रयोगात्मक रूप से साबित कर दिया है कि चाय के सूप में कुछ तत्व हैं जो "मिठास लौटने" का कारण बन सकते हैं:
चाय polyphenols: एक निश्चित एकाग्रता सीमा के भीतर, चाय polyphenols और कुल शर्करा चाय सूप की मिठास में सुधार करने में मदद कर सकते हैं।
फ्लेवोनोइड्स: मिठास में लौटने वाले फ्लेवोनोइड्स का तंत्र अभी भी अनुसंधान के अधीन है और बहुत स्पष्ट नहीं है।
कार्बनिक एसिड: चाय में कार्बनिक एसिड लार ग्रंथियों को "शरीर के तरल पदार्थ को पुनर्जीवित करने और मिठास में लौटने" की भावना पैदा करने के लिए स्रावित करने के लिए उत्तेजित करता है। चाय में कई प्रकार के कार्बनिक एसिड होते हैं, और सामग्री कुल शुष्क पदार्थ का लगभग 3% है। इसलिए, ओलोंग चाय पीना स्थायी मिठास को महसूस करना आसान है, और हरी चाय जो ठीक से फैल गई है, वह भी मिठास की एक निश्चित डिग्री दिखाएगी।
शर्करा: चाय के सूप में पॉलीसेकेराइड होते हैं। इन पॉलीसेकेराइड में कोई मीठा स्वाद नहीं होता है, लेकिन एक निश्चित चिपचिपाहट होती है, इसलिए वे मुंह में रहेंगे। लार में लार एमिलेज होता है, जो स्टार्च के पानी के अपघटन को माल्टोज में उत्प्रेरित कर सकता है, जिसका स्वाद मीठा होता है। एंजाइमों को पॉलीसेकेराइड को विघटित करने के लिए एक निश्चित समय की आवश्यकता होती है, और प्रतिक्रिया समय में यह अंतर "मिठास लौटने" की भावना पैदा करता है।
कई चाय ग्राहक हमेशा चाय में "मिठास" की अच्छी छाप दिखाते हैं। "ग्लिसरीन", "गन", और "लौटाए गए मीठे" जैसे शब्दों का उपयोग हमेशा उच्च अंत चाय की गुणवत्ता को व्यक्त करने के लिए किया जाता है। खुशी पीने के परिप्रेक्ष्य से, मधुर, ताजा, गैर-कड़वा और कसैला चाय स्वाद सबसे सुखद है कई पुराने चाय प्रेमियों के लिए जो चाय पीना पसंद करते हैं, चाय जो "कड़वाहट और मिठास को थका सकती है" असली अच्छी चाय है।