पेशेवर वाद्य विश्लेषण के माध्यम से, यह पाया गया कि चीनी, प्रोटीन, वसा और लिपिड के अलावा चाय के 500 से अधिक रासायनिक घटक हैं। तीन प्राकृतिक पदार्थ और अन्य यौगिक।
चाय की निर्माण प्रक्रिया के दौरान भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों के माध्यम से विभिन्न चाय रंग, अरोमा और स्वाद का उत्पादन किया जाता है।
चाय में रासायनिक घटकों को तीन प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: "चाय साइनिन", "सूखी चाय" और "चाय सूप"। "चाय साइनिन" ताजा चाय की पत्तियों को संदर्भित करता है जिन्हें अभी चुना गया है, क्योंकि विभिन्न चाय के पेड़ की किस्मों की अलग-अलग लंबाई, अलग-अलग पर्यावरण और खेती की स्थिति होती है, और उनमें से सामग्री अलग-अलग होगी। "सूखी चाय" चाय की पत्तियों के उत्पादन के बाद तैयार उत्पाद है। क्योंकि उत्पादन प्रक्रिया की किण्वन डिग्री अलग है, संयुक्त सामग्री भी अलग है। "चाय सूप" वह रस है जो सूखी चाय को पानी में पीसने के बाद भंग कर दिया जाता है, और यह प्रत्यक्ष घटक है जो इसे पीते समय शरीर को प्रभावित करता है।
चाय जलसेक का प्रतिशत:
1. पानी सामग्री:
ताजा चाय की पत्तियों की पानी की मात्रा लगभग 75 से 80% है, और तैयार उत्पाद की सूखी चाय की पानी की मात्रा 5% से कम है।
जब सूखी चाय में पानी की मात्रा 12% से अधिक हो जाती है, तो चाय की रासायनिक प्रतिक्रिया न केवल प्रगति करना जारी रखेगी, बल्कि हवा में ऑक्सीजन को भी अवशोषित करेगी, ताकि सूक्ष्मजीव परेशान होते रहेंगे, और फिर चाय खराब हो जाएगी या खट्टी हो जाएगी।
2. Polyphenols:
यह "चाय पॉलीफेनोल्स" को संदर्भित करता है जिसे हम अक्सर सुनते हैं, जो चाय में 30 से अधिक प्रकार के पॉलीफेनोल्स के लिए सामान्य शब्द है। चाय पॉलीफेनोल्स को "चाय कमाना" भी कहा जाता है क्योंकि उनमें से अधिकांश को पानी में भंग किया जा सकता है। इसे "पानी में घुलनशील टैनिन" कहा जाता है। सहित: कैटेचिन, एंथोसायनिन (फ्लेवेनॉल), फ्लेवोनोइड्स (फ्लेवोनोइड्स) और फेनोलिक एसिड। चाय polyphenols ऑटो ऑक्सीकरण के लिए प्रवण हैं। ऑक्सीकरण और पोलीमराइजेशन के बाद, वे "theaflavins" और "thearubigen" का उत्पादन करेंगे, जो चाय के रंग और स्वाद को प्रभावित करेगा। "कैटेचिन", चाय पॉलीफेनोल्स में सबसे अद्वितीय स्वस्थ घटक, एक महत्वपूर्ण घटक है जो चाय के रंग, सुगंध और स्वाद को निर्धारित करता है। यह विभिन्न चाय बनाने वाला मुख्य पदार्थ भी है। इसमें मजबूत दृढ़ता और कड़वाहट है।
कैटेचिन, जिसे "टैनिन" के रूप में भी जाना जाता है, चाय सूप में पदार्थ के 50% से अधिक के लिए जिम्मेदार है। विभिन्न किस्में, विभिन्न पिकिंग अवधि, विकास भागों, खेती प्रबंधन और जलवायु परिवर्तन कारकों से कैटेचिन की विभिन्न सामग्री पैदा होगी।
विदेशों में प्रकाशित शोध रिपोर्टों में, कैटेचिन में शरीर विज्ञान पर बहुत फायदेमंद प्रभाव होते हैं। मुख्य सामग्री में शामिल हैं:
एपिकैटेचिन (ईसी), गैलोकेटेचिन (जीसी), एपिगैलोकैटेचिन (ईजीसी), एपिगैलोकैटेचिन (ईजीसीजी), एपिगैलोकैटेचिन (ईजीसीजी), एपिकैलेटेचिन गैलेट (ईसीजी) विभिन्न मौसमों में काटे गए चाय की पत्तियों में कैटेचिन सामग्री निम्नानुसार है: गर्मी>स्प्रिंग>ऑउटम>विंटर चाय पॉलीफेनोल्स और कैटेचिन भी ऊंचाई में वृद्धि के साथ कम हो जाएंगे। गर्मियों में ग्रीन टी की कटाई से पहले काले जाल को ढक दें। यह कैटेचिन की सामग्री को भी कम करता है, जिसका उद्देश्य हरी चाय की कड़वाहट को कम करना है।
कैटेचिन गर्म पानी में घुल जाएगा लेकिन ठंडे पानी में नहीं, इसलिए ठंडी शराब बनाने वाली चाय में कम कड़वाहट होगी। यदि आप अपने शरीर में स्वस्थ कैटेचिन पीना चाहते हैं, तो आप गर्म चाय पीना चुन सकते हैं।
आम तौर पर, चाय की पत्तियों में कैटेचिन सूखी चाय के 10% से 30% और चाय सूप में घुलनशील सामग्री का 40% से 50% के लिए जिम्मेदार है। उन्हें चाय के सूप में कैफीन के साथ जोड़ा जा सकता है ताकि मानव शरीर पर कैफीन के प्रभाव को धीमा किया जा सके।
वर्तमान में, घरेलू और विदेशी अध्ययनों ने पुष्टि की है कि कैटेचिन और उनके ऑक्सीकरण पॉलिमर में एंटी-ऑक्सीकरण, विरोधी भड़काऊ, एंटी-बैक्टीरियल, एंटी-सेल उत्परिवर्तन, एंटी-ट्यूमर और मानव शरीर पर एंटी-एलर्जी प्रभाव होते हैं। इसके अलावा, वे माइक्रोवैस्कुलर गतिविधि को भी मजबूत कर सकते हैं, विटामिन सी का सेवन बढ़ा सकते हैं, रक्त कोलेस्ट्रॉल और कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन सामग्री को कम कर सकते हैं, विकिरण क्षति से बचा सकते हैं, रक्तचाप में वृद्धि को रोक सकते हैं और प्लेटलेट एकत्रीकरण और अन्य शारीरिक प्रभावों को रोक सकते हैं।
3. बायोमास:
चाय में बायोअल्कली में कैफीन, कोकाओ और चाय के तने शामिल हैं, जिनमें से कैफीन में सबसे अधिक सामग्री होती है, जो सूखी चाय की कुल मात्रा का लगभग 2% से 5% है। यह नाइट्रोजन चयापचय का एक उत्पाद है और मजबूत चयापचय के साथ चाय के निविदा शूट में पाया जाता है। (निविदा कलियों) और वसंत चाय एक उच्च सामग्री है ... जब चाय के सूप का तापमान 38 डिग्री सेल्सियस से कम होता है, तो कैफीन पॉलीफेनोल्स, प्रोटीन के साथ गठबंधन करेगा। और वर्षा का उत्पादन करने के लिए चाय में अन्य मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थ। उच्च तापमान पर संयोजन और पृथक्करण एक अघुलनशील कोलाइडल वर्षा है, जिसे पायसीकरण (दही) या "ठंडा मैला" कहा जाता है। यह emulsification सीधे चाय सूप की गतिविधि से संबंधित है, और यह भी काली चाय की समीक्षा में माना जाता है यह काली चाय की गुणवत्ता को मापने के लिए संकेतकों में से एक है। काली चाय के सूप की गतिविधि जितनी अधिक होगी, इमल्सीफिकेशन प्रभाव उतना ही अधिक होगा, जो चाय के सूप की ताजगी को भी बढ़ाएगा। कैफीन चाय सूप के घुलनशील घटकों का 8-10% हिस्सा है। आमतौर पर एक दिन में 300 मिलीग्राम कैफीन अधिकांश वयस्कों के लिए हानिरहित होता है। कैफीन अंतर्ग्रहण के बाद कुछ घंटों के भीतर चयापचय हो जाएगा और जमा नहीं होगा। मानव शरीर में। कैफीन और थियोफिलाइन मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थ हैं और ठंडे पानी में कम रिलीज दर होती है। इसलिए, ठंडी पीसी हुई चाय पीने से बहुत अधिक कैफीन और चाय का रस नहीं लगेगा, और पेट और नींद को प्रभावित नहीं करेगा।
कैफीन का मानव शरीर पर शारीरिक प्रभाव पड़ता है जैसे कि केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करना, ताज़ा करना, दिल को मजबूत करना और डायरेसिस। यह एक ब्रोन्कियल रिलैक्सिंग एजेंट भी है और वसा क्रैकिंग के चयापचय में तेजी ला सकता है। हालांकि, हालांकि चाय में निहित कैफीन और कॉफी में कैफीन एक ही पदार्थ हैं, उनकी रासायनिक संरचना और संरचना अलग-अलग हैं। चाय में कैटेचिन और ऑक्सीकृत पॉलिमर मानव शरीर पर कैफीन के शारीरिक प्रभावों को कम कर सकते हैं।
4. अमीनो एसिड: चाय में अमीनो एसिड में एक मीठा स्वाद होता है और आसानी से पानी में घुल जाता है, जो चाय सूप की ताजगी को निर्धारित करता है। अमीनो एसिड और कैटेचिन की बातचीत चाय की पत्तियों की सुगंध को बदल देगी। एमिनो एसिड चाय की कलियों, उच्च ऊंचाई, वसंत और सर्दियों की चाय में अधिक प्रचुर मात्रा में होते हैं। चाय बनाने की प्रक्रिया में उत्पादित सुगंध, "मेनर प्रतिक्रिया" अमीनो एसिड और भूनने के दौरान चीनी को कम करने के बीच होती है, जो चाय को एक भुना हुआ सुगंध देती है। उच्च पहाड़ी चाय का अमीनो एसिड पिंगडी चाय की तुलना में 26% अधिक है, और आवश्यक तेल की कुल मात्रा 41% अधिक है। उच्च पहाड़ी चाय में एल्डिहाइड की सामग्री भी अधिक होती है, यही कारण है कि उच्च पहाड़ी चाय अधिक सुगंधित और ताज़ा होती है।
5. चाय वर्णक:
चाय में पिगमेंट में वसा में घुलनशील पिगमेंट और पानी में घुलनशील पिगमेंट शामिल हैं। क्लोरोफिल पानी में अघुलनशील है।
कैरोटीनॉयड (पीले रंग के पिगमेंट) चाय बनाने की प्रक्रिया के दौरान चाय की सुगंध में बदल जाएंगे, और प्रकाश को अवशोषित करने की संपत्ति होगी, जिसे ऑक्सीकरण करना आसान है और चाय सूप की गुणवत्ता को बदल देगा।
फ्लेवोनोइड्स, एंथोसायनिन, थेफ्लाविन, थेरुबिसिन, थेरफ्यूसिन्स... पानी में घुलनशील पिगमेंट हैं और चाय सूप के रंग को निर्धारित करते हैं।
Flavonols: सूखी चाय का लगभग 0.6% ~ 0.7%, जो केशिकाओं की दीवारों को मजबूत करने और मानव शरीर पर बुरी सांस को खत्म करने का प्रभाव डालता है
6. सुगंधित पदार्थ:
चाय की सुगंध चाय की गुणवत्ता और विनिर्माण प्रक्रिया द्वारा निर्धारित की जाती है। चाय में 300 से अधिक प्रकार के सुगंध यौगिक होते हैं।
चाय में सुगंधित पदार्थ "चाय में वाष्पशील पदार्थों के लिए सामान्य शब्द" को संदर्भित करते हैं। चाय रासायनिक पदार्थों की कुल सामग्री में, सुगंधित पदार्थों की सामग्री बहुत अधिक नहीं है, इसलिए सुगंध वास्तव में चाय साइनिन की गुणवत्ता और प्रसंस्करण और विनिर्माण की स्थितियों से निर्धारित होती है। आम तौर पर, ताजा पत्तियों में 0.02%, हरी चाय में 0.005 ~ 0.02% और काली चाय में 0.01 ~ 0.03% होता है। हालांकि चाय में कई सुगंधित पदार्थ नहीं हैं, प्रकार बहुत जटिल हैं।
विश्लेषण के अनुसार, इन चाय की पत्तियों में 300 से अधिक प्रकार के सुगंध यौगिक होते हैं; ताजा पत्तियों में लगभग 50 प्रकार होते हैं; हरी चाय में 100 से अधिक सुगंध यौगिक होते हैं; काली चाय में 300 से अधिक प्रकार होते हैं। चाय में इन सुगंधित पदार्थों के मुख्य घटक अल्कोहल, फिनोल, एल्डिहाइड, कीटोन्स, एस्टर, लैक्टोन, नाइट्रोजन युक्त यौगिक, सल्फर युक्त यौगिक, हाइड्रोकार्बन और ऑक्साइड हैं।
संक्षेप में, ऊपर उल्लिखित प्रमुख बिंदु यह हैं कि चाय की सुगंध चाय प्रसंस्करण तकनीक और चाय के पेड़ की प्रजातियों दोनों द्वारा निर्धारित की जाती है, और इसमें कोई संदेह नहीं है कि चाय की सुगंध गुणवत्ता निर्धारित करने वाले महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। चाय में कई सुगंध घटक हैं, लेकिन सामग्री बहुत छोटी है। ऊलोंग चाय और काली चाय की सुगंध सामग्री अपेक्षाकृत अधिक है, जबकि हरी चाय की सामग्री कम है। मुख्य सुगंध प्रकार: अल्कोहल, एल्डिहाइड, विनाइल अल्कोहल, कीटोन्स, कार्बोक्जिलिक एसिड, एस्टर, फिनोल, नाइट्रोजन या सल्फर यौगिक। अल्कोहल: एलिफेटिक अल्कोहल: एन-ब्यूटेनॉल, आइसोबुटानॉल, आइसोमाइल अल्कोहल, सीआईएस-3-हेक्सेनॉल ... आदि। सुगंधित अल्कोहल: यह मेथनॉल (सेब की खुशबू), फेनेथिल अल्कोहल (गुलाब की खुशबू), फेनिलप्रोपेनोल (डैफोडिल खुशबू की तरह) टेरपेन अल्कोहल: लिनालूल, गेरानिओल, नेरोलिनोल एल्डिहाइड्स: एलिफेटिक एल्डिहाइड: क्विंगये एल्डिहाइड एरोमैटिक एल्डिहाइड: फेनिलएसिटैल्डिहाइड, सिनामाल्डिहाइड फिनोल: गेरानिओल
कीटोन्स: चाय में कीटोन्स की सामग्री बहुत छोटी होती है, लेकिन वे बहुत योगदान करते हैं। उदाहरण के लिए, बी-आयनोन और हरी चाय की सुगंध। Teaspirenone, चमेली (चमेली फूल खुशबू, भी सुगंधित चाय और नई चाय की खुशबू है)
कार्बोक्जिलिक एसिड: नारंगी चाय में इन पदार्थों की सामग्री ताजा पत्तियों, विशेष रूप से काली चाय की तुलना में अधिक होती है। काली चाय में सुगंधित पदार्थों का अनुपात लगभग 30% है, जबकि हरी चाय में यह केवल 2-3% है। इसलिए, इस प्रकार का पदार्थ लाल और हरी चाय की सुगंध में अंतर के मुख्य कारणों में से एक है। (इसके अलावा, एसिटिक एसिड की सामग्री का उपयोग अक्सर चाय फफूंदी के संकेतकों में से एक के रूप में किया जाता है)
एस्टर: एस्टर सुगंध पदार्थों के मुख्य घटक हैं। एसिटिक एसिड और सुगंधित अल्कोहल द्वारा गठित एस्टर में आमतौर पर एक मजबूत सुगंध होती है, ज्यादातर पुष्प। उदाहरण के लिए, हेक्सेनिल हेक्सेनोएट हरी चाय में मुख्य एस्टर है। यह हरी चाय और नई चाय खुशबू का एक विशेषता घटक है। चाय का भंडारण समय लंबा होने के साथ इसकी सामग्री कम हो जाती है, और चाय की सामग्री उम्र बढ़ने के साथ कम हो जाती है।
फिनोल्स: चाय में कम सामग्री चाय की सुगंध को प्रभावित नहीं करती है, लेकिन यदि ये पदार्थ बढ़ते हैं, तो यह धुआं या धुआं जला देगा। उदाहरण के लिए, फिनोल सामग्री का उपयोग अक्सर "धुएं" की डिग्री का पता लगाने के लिए किया जाता है। Guaiacol और इसके डेरिवेटिव, लिग्निन और polyphenols के अधूरे दहन के उत्पादों, अक्सर धुएं की गंध है। इस तरह के पदार्थों और गंधों का उत्पादन साइनिन को मारने की प्रक्रिया के दौरान किया जाएगा।
एन या एस युक्त यौगिक: डाइमिथाइल सल्फाइड, हरी चाय के नए चाय सुगंध घटकों में से एक; डाइमिथाइल आर्सेनिक, जिसमें सामग्री कम होने पर एक ध्यान देने योग्य रोस्टिंग सुगंध होती है, लेकिन सामग्री अधिक होने पर इसमें कोक होगा।
7. प्रोटीन:
चाय के प्रोटीन घटकों में एंजाइम "एंजाइमेटिक प्रतिक्रिया" में शामिल उत्प्रेरक हैं। यह भी एक ऐसा पदार्थ है जो चाय की पत्तियों की चिपचिपाहट को बढ़ाता है। साधारण भोजन की तरह, चाय के सूप में प्रोटीन लंबे समय तक चाय सूप खराब होने का कारण बन जाएगा। यही कारण है कि चाय को गर्म होने के बाद बहुत लंबे समय तक छोड़ दिया जाता है, और रात भर रखी गई चाय पीने के लिए उपयुक्त नहीं है। आप चाय प्राप्त करने के लिए पीसा हुआ चाय सूप फ़िल्टर कर सकते हैं स्लैग के बाद, इसे ठंडा होने दें, फिर इसे रेफ्रिजरेट करने के लिए लें।
8. चीनी:
चाय में मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, गैलेक्टोज, फ्रुक्टोज ...), डिसैकेराइड्स (माल्टोज, सुक्रोज, लैक्टोज ...) और पॉलीसेकेराइड (सेल्यूलोज, हेमीसेल्युलोज, पेक्टिन, स्टार्च, सक्रिय पॉलीसेकेराइड, लिपोपॉलीसेकेराइड्स) होते हैं। मोनोसेकेराइड और डिसैकेराइड पानी में घुलनशील होते हैं और उन पदार्थों में से एक हैं जो चाय के स्वाद को जोड़ते हैं।
9. पेक्टिन:
फ्रुक्टोज, कार्बोहाइड्रेट और अमीनो एसिड की सामग्री चाय की मोटाई निर्धारित करती है। यह चाय के सूप की मिठास और मोटे स्वाद को बढ़ा सकता है ... उच्च ऊंचाई, उच्च अंकुरित सामग्री।
10. लिपिड:
हाइड्रोलिसिस के दौरान उत्पादित फैटी एसिड कुछ अस्थिर रासायनिक घटक हैं, जो बासी या बासी गंध पैदा करने के लिए हवा में ऑक्सीकरण करेंगे। सूखी चाय को उच्च तापमान, प्रकाश और ऑक्सीजन से दूर रखें।
पुनश्च: फ्लोरीन
आम तौर पर, तैयार चाय में फ्लोरीन के बारे में 150 ~ 350ppm होता है। वास्तव में, चाय बनाने की प्रक्रिया में, फ्लोरीन को एक बार में जारी नहीं किया जाता है, लेकिन धीरे-धीरे लगभग 1ppm की एकाग्रता पर जारी किया जाता है, इसलिए मुझे चाय बनाना पसंद है और चाय पीना पसंद है लोग आमतौर पर दांतों के क्षय के लिए प्रवण नहीं होते हैं। पानी की सामग्री: ताजा चाय की पत्तियों की पानी की मात्रा लगभग 75-80% है, और तैयार उत्पाद की सूखी चाय की पानी की मात्रा 5% से कम है। जब सूखी चाय में पानी की मात्रा 12% से अधिक हो जाती है, तो चाय की रासायनिक प्रतिक्रिया न केवल प्रगति करना जारी रखेगी, बल्कि हवा में ऑक्सीजन को भी अवशोषित करेगी, ताकि सूक्ष्मजीव परेशान होते रहेंगे, और फिर चाय खराब हो जाएगी या खट्टी हो जाएगी।