विभिन्न प्रकार की चाय के विभिन्न रंग मुख्य रूप से चाय में पिगमेंट से प्रभावित होते हैं।
चाय में पिगमेंट को वसा में घुलनशील पिगमेंट और पानी में घुलनशील पिगमेंट में विभाजित किया जा सकता है।
वसा में घुलनशील वर्णक पानी में अघुलनशील होते हैं, और मुख्य रूप से क्लोरोफिल और कैरोटीनॉयड शामिल होते हैं, जो सूखी चाय और पत्ती के तल के रंग को बनाने में महत्वपूर्ण कारक हैं।
उदाहरण के लिए, क्लोरोफिल ए में क्लोरोफिल ए गहरे हरे रंग का होता है, क्लोरोफिल बी पीला-हरा होता है, ल्यूटिन पीला होता है, और कैरोटीनॉयड नारंगी-लाल होते हैं।
पानी में घुलनशील पिगमेंट पानी में घुलनशील पिगमेंट होते हैं, इसलिए वे चाय सूप के रंग पर प्रभाव डालते हैं। उदाहरण के लिए, एंथोसायनिन पीले रंग के होते हैं, एंथोसायनिन लाल-बैंगनी होते हैं, और प्रसंस्करण के दौरान उत्पादित थेफ्लाविन, थेरुबिसिन और थेफुसिन होते हैं।
तो, वे छह प्रमुख चाय का रंग कैसे बनाते हैं?
ग्रीन टी मूल रूप से हरी पत्तियों के साथ एक स्पष्ट सूप है, और इसका सूखा चाय रंग मुख्य रूप से क्लोरोफिल ए और बी के अनुपात से प्रभावित होता है।
ताजा कलियों और पत्तियों के लिए, क्लोरोफिल बी की सामग्री अधिक होती है, इसलिए सूखी चाय और पत्ती के नीचे ज्यादातर निविदा पीले या निविदा हरे रंग के होते हैं; जबकि अपेक्षाकृत मोटे और पुराने ताजा पत्तियों में क्लोरोफिल एक सामग्री क्लोरोफिल बी की तुलना में अधिक है, इसलिए सूखी चाय ज्यादातर गहरे हरे रंग की होती है।
ग्रीन टी का चाय सूप ज्यादातर पीला-हरा होता है, जो मुख्य रूप से एंथोसायनिन द्वारा निर्धारित किया जाता है। इसके अलावा, यह चाय के सूप में क्लोरोफिल अपघटन उत्पादों की एक छोटी मात्रा से भी प्रभावित होता है।
काली चाय के प्रसंस्करण के दौरान, बड़ी मात्रा में क्लोरोफिल नष्ट हो जाता है, डिमैग्नेज़ियम के प्रभाव के साथ मिलकर, सूखी चाय गहरे भूरे रंग की हो जाती है। पत्ती का निचला भाग थ्युरुबिसिन और क्षारीय प्रोटीन के संयोजन से बनने वाले अवक्षेप से प्रभावित होता है, जो अक्सर लाल होता है।
काली चाय का चाय सूप मुख्य रूप से theaflavins और thearubicins से प्रभावित होता है, और यह सुनहरा या नारंगी-लाल होता है। Theaflavins चाय सूप में पीले या नारंगी रंग का निर्धारण और भी चाय सूप की चमक को प्रभावित करते हैं। Thearubin चाय सूप में लाल या नारंगी-लाल रंग का गठन करता है।
पीली चाय मूल रूप से पीले पत्ते पीला सूप है। सूखी पीली चाय का रंग और पत्ती के नीचे मुख्य रूप से नारंगी-लाल कैरोटीन और पीले ल्यूटिन द्वारा निर्धारित किया जाता है।
पीली चाय की पीली प्रक्रिया के दौरान, क्लोरोफिल थर्मल प्रभाव के कारण नष्ट हो जाता है, हरे रंग का वर्णक बहुत कम हो जाता है, और पीला रंग अधिक प्रमुख होता है। यह मुख्य कारण है कि पीली चाय पीली दिखाई देती है।
सफेद चाय का रंग चांदी के सफेद और भूरे रंग का हरा होता है, मुख्य रूप से पेको से भरे ताजा पत्ते। मुरझाने पर, क्लोरोफिल ऑक्सीडेटिव गिरावट से गुजरता है और धीरे-धीरे गहरे हरे रंग में बदल जाता है। पेको के अलावा के साथ, यह एक चांदी सफेद और ग्रे-हरे रंग का रंग प्रस्तुत करता है।
सफेद चाय चाय सूप ज्यादातर खुबानी पीला होता है, जो एंथोसायनिन का संयुक्त प्रभाव है और मुरझाने के मध्य और देर से चरणों में पॉलीफेनोल्स के ऑक्सीकरण द्वारा गठित थियोफ्लाविन और थ्युरुबीजेन के निशान हैं।
हरी चाय का रंग रेतीले हरे और तैलीय होने की आवश्यकता होती है, जिसमें हरी पत्तियां और पत्तियों के नीचे लाल सीमाएं होती हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि उनके द्वारा चुने गए नए शूट की दो या तीन पत्तियों में उच्च क्लोरोफिल सामग्री और गहरा रंग होता है। प्रसंस्करण के दौरान, क्लोरोफिल और फेओफाइटिन को आंशिक रूप से पॉलीफेनोल ऑक्साइड की एक छोटी मात्रा बनाने के लिए अपमानित किया जाता है, इस प्रकार हरी पत्ती लाल सीमाओं का निर्माण होता है।
हरी चाय का सूप रंग किण्वन की डिग्री के साथ भिन्न होता है।
हल्के किण्वित सूप हल्का और नीला होता है, जो क्लोरोफिल अपघटन उत्पादों और एंथोसायनिन की एक छोटी मात्रा से प्रभावित होता है;
मध्यम किण्वित सूप नारंगी और उज्ज्वल है, मुख्य रूप से theaflavins से प्रभावित, thearubigen और एंथोसायनिन द्वारा पूरक;
भारी किण्वित सूप का रंग लाल और गहरा होता है, मुख्य रूप से थ्योरुबिजन और थियरफ्यूसिन के अत्यधिक संचय के कारण।
काली चाय के कच्चे माल मोटे और पुराने होते हैं, और सूखी चाय का रंग ढेर की प्रक्रिया के दौरान हरे से भूरे रंग में बदल जाता है। यह मुख्य रूप से ढेर में क्लोरोफिल के विनाश के कारण होता है, साथ ही प्रसंस्करण के दौरान उत्पादित थेफ्लाविन, थैरुबिसिन और थियोफुसिन के प्रभाव, पत्ती का रंग पीला भूरा था।
काली चाय चाय का सूप भूरे और अंधेरे रंग का होता है, जो ढेर प्रक्रिया के दौरान बड़ी मात्रा में थियोफ्यूसिन के उत्पादन के कारण होता है। बेशक, नारंगी-पीले चाय के सूप भी हैं, जो मुख्य रूप से थेफ्लेविन के कारण होते हैं।
Pu'er चाय को डार्क टी के रूप में वर्गीकृत किया जाना चाहिए, लेकिन इसकी कच्ची चाय प्रसंस्करण तकनीक अंधेरे चाय से बहुत अलग है। इसलिए, अधिक से अधिक लोग अब Pu'er चाय को एक अलग श्रेणी के रूप में वर्गीकृत करने के लिए तैयार हैं।
Pu'er कच्ची चाय का सूप रंग साल-दर-साल बदलता रहता है, जो मुख्य रूप से एंथोसायनिन, थीफलाविन, थेरुबिसिन और थियोफ्यूसिन के अनुपात से निर्धारित होता है। कच्ची चाय की उम्र बढ़ने के साथ ही कच्ची चाय के सूप रंग का चलन धीरे-धीरे हरे-पीले, पीले, नारंगी-पीले, नारंगी-लाल से लाल रंग में बदल जाता है।