किण्वन क्या है
किण्वन जो आमतौर पर कहता है, यह जीव की एक खास तरह की अपघटन प्रक्रिया को कार्बनिक पदार्थ के लिए अधिक इंगित करना है।
किण्वन लंबे समय से जाना जाता रहा है, लेकिन इसकी प्रकृति लगभग २०० साल के लिए जाना जाता है ।
माइक्रोबियल फिजियोलॉजी सख्ती से किण्वन को परिभाषित करता है: वह प्रक्रिया जिसके द्वारा जीव उत्पादों को ऑक्सीकरण और रिलीज ऊर्जा के लिए कार्बनिक पदार्थ को ऑक्सीकरण और नीचा करते हैं, उसे जैविक ऑक्सीकरण के रूप में जाना जाता है।
औद्योगिक उत्पादन में किण्वन की परिभाषा-औद्योगिक किण्वन: औद्योगिक उत्पादन में, माइक्रोबियल जीवन गतिविधियों पर निर्भर सभी औद्योगिक उत्पादन को आम तौर पर किण्वन कहा जाता है, जैसे बियर पक, मोनोसोडियम ग्लूटामेट उत्पादन आदि ।
भोजन में किण्वन: किण्वित भोजन फायदेमंद सूक्ष्मजीवों का उपयोग करके लोगों द्वारा बनाए गए भोजन का एक प्रकार को संदर्भित करता है, जिसमें दही, पनीर, शराब, अचार, सोया सॉस, सिरका, किण्वित काली बीन्स, पीले चावल की शराब, बियर, वाइन आदि का अनूठा स्वाद होता है।
चाय का किण्वन -- जैविक ऑक्सीकरण
अक्सर यह कहा जाता है कि चीनी चाय को किण्वन की विभिन्न डिग्री और व्यापक उत्पादन विधि के अनुसार छह प्रकारों में विभाजित किया जाता है।
लेकिन यहां शब्द किण्वन, चीनी चाय के सामान्य संदर्भ में, ऊपर उल्लिखित माइक्रोबियल किण्वन से काफी अलग है।
चाय में एक ही हरी पत्ती को जैविक ऑक्सीकरण को नियंत्रित करके हरे, काले और ओलोंग चाय में संसाधित किया जाता है, एक प्रक्रिया जिसे गलती से किण्वन भी कहा जाता है।
यह प्रक्रिया एंजाइमैजी प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला की तरह है, जिसे शायद बायोऑक्सिडेशन के रूप में जाना जाता है।
चाय की पत्तियों का जैविक ऑक्सीकरण कोशिका दीवारों के क्षतिग्रस्त होने के बाद सेल की दीवारों में ऑक्सीडास द्वारा प्रचारित कैटेकिन की ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला है।
चाय कोशिकाओं में, कैटेकिन सेल द्रव में मौजूद होते हैं, और ऑक्सीडेस मुख्य रूप से कोशिका की दीवार में मौजूद होते हैं, मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवों में नहीं, इसलिए सेल की दीवार को तोड़ने की आवश्यकता होती है।
यह स्वाभाविक रूप से बताता है कि किण्वित चाय को क्यों लुढ़काने की आवश्यकता है।
पॉलीफेनॉल के ऑक्सीकरण की डिग्री के अनुसार, पूर्ण किण्वन, आधा किण्वन और प्रकाश किण्वन को प्रतिष्ठित किया गया था।
काली चाय में, पॉलीफेनॉल ऑक्सीकरण डिग्री बहुत अधिक है, फिर पूर्ण किण्वन कहा जाता है;
ओलोंग चाय में पॉलीफेनॉल के ऑक्सीकरण की डिग्री लगभग आधी है, जिसे अर्ध-किण्वन कहा जाता है।
उदाहरण के लिए, ब्लैक टी प्रोसेसिंग में, किण्वन का उद्देश्य पत्तियों में निहित कैटेकिन को ऑक्सीकरण करना है।
पत्तियां हरे से तांबे के लाल रंग में बदलती हैं, जिससे काली चाय इसकी विशेषता रंग देती है।
चाय तरल कोशिका झिल्ली क्षतिग्रस्त होने के बाद, पॉलीफेनॉल, अमीनो एसिड और वैक्यूल्स में अन्य पदार्थ धीरे-धीरे ऑक्सीकरण होते हैं। साथ ही, कैटेचिन के ऑक्सीकरण के कारण, पत्तियों में पदार्थों के एक हिस्से का रासायनिक प्रभाव होता है, जिसके परिणामस्वरूप काले चाय का अद्वितीय रंग और स्वाद गुणवत्ता होती है।
ऊपर किण्वन का मूल अर्थ है कि चीनी चाय अक्सर कहती है।
हालांकि, चीन में चाय की विस्तृत विविधता, समृद्ध प्रसंस्करण तकनीकों और उत्पादन विधियों के कारण, गुणवत्ता गठन की परिभाषा भिन्न होती है। कुछ चाय की पत्तियों के उत्पादन और गुणवत्ता गठन की प्रक्रिया में, अपनी एंजाइमेटिक प्रतिक्रिया के जैविक ऑक्सीकरण के अर्थ में उपरोक्त किण्वन के अलावा, सूक्ष्मजीव भी कुछ लिंक में भाग ले सकते हैं।
उदाहरण के लिए, पीयू-एर्ह चाय की ढेर-किण्वन प्रक्रिया न केवल एंजाइम को बढ़ावा देने वाली है, बल्कि इसमें सूक्ष्मजीवों को भी शामिल किया गया है।
मुख्य सूक्ष्मजीव एस्परगिलस नाइजर, एस्परगिलस ओरिज़ा, एस्परगिलस कैंथोइड्स, एस्परगिलस ग्रे-ग्रीन, राइजोपस, लैक्टोबेसिलस और खमीर आदि हैं।
फिर भी, जैविक ऑक्सीकरण की भावना में माइक्रोबियल भागीदारी और किण्वन के अर्थ में किण्वन के बीच अंतर करना आवश्यक है-अन्यथा, वैचारिक अस्पष्टता आसानी से चाय की गुणवत्ता के गठन तंत्र की गलत व्याख्या का कारण बन सकती है ।
