चीनी चाय, पूर्व की जादुई पत्तियों, एक लंबा इतिहास है और चीजों के हजारों शामिल हैं । इसमें अंतहीन कोड हैं, जो हमारे लिए डिकोड करने की प्रतीक्षा कर रहे हैं। चाय की खोज करने और चाय के कोड की व्याख्या करने के लिए, सबसे पहले, चाय की रासायनिक संरचना के साथ शुरू करें। चाय का स्वाद दर्जनों जायके में बदलाव का व्यापक प्रतिबिंब है। विभिन्न चाय की पत्तियों में उनके विभिन्न प्रकार, सामग्री और स्वाद घटकों के अनुपात के कारण अलग-अलग स्वाद होते हैं। चाय का कंटेंट बहुत भरपूर होता है। अब तक चाय में ७०० से अधिक ज्ञात यौगिक हैं जिन्हें अलग-थलग कर पहचाना गया है ।
1. नमी (75%~ 78%)
नमी चाय के पेड़ों की जीवन गतिविधियों में एक आवश्यक घटक है, और चाय बनाने की प्रक्रिया में रासायनिक परिवर्तन की एक श्रृंखला के लिए एक महत्वपूर्ण माध्यम है। चाय बनाने की प्रक्रिया के दौरान चाय पत्ती के रंग और सुगंध में बदलाव नमी में बदलाव के साथ होता है। इसलिए, पानी की सामग्री के परिवर्तन अक्सर चाय बनाते समय गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए एक महत्वपूर्ण जैव रासायनिक सूचकांक के रूप में उपयोग किया जाता है।
ताजी चाय की पत्तियों की पानी की मात्रा आम तौर पर 75% से 78% होती है, और ताजा पत्तियां पुरानी और निविदा होती हैं, चाय के पेड़ की किस्में, मौसम और पानी की मात्रा भी अलग होती है। आम तौर पर, युवा कली पत्तियों, बारिश के पत्तों, ओस की पत्तियों, और बड़े पत्ते प्रजातियों में बारिश के मौसम और वसंत में पानी की मात्रा अधिक होती है, जबकि पुरानी पत्तियों, मध्यम और छोटे पत्ते की प्रजातियों, और शुष्क मौसम और धूप पत्तियों में पानी की मात्रा कम होती है।
2. चाय पॉलीफेनॉल (कुल शुष्क पदार्थ का 20% से 35% के लिए लेखांकन)
चाय पॉलीफेनॉल चाय संयंत्रों में मुख्य शरीर के रूप में कैटेकिन के साथ 30 से अधिक पॉलीफेनॉल यौगिकों का सामान्य नाम है, जिसे "चाय टैनिन" और "चाय टैनिन" भी कहा जाता है, जिसमें कैटेचिन, फ्लेवोनॉइड और फ्लेवोनॉइड ग्लाइकोसाइड्स, एंथोसाइनिन और एंथोसियनिन, फेनोलिक एसिड और डेपसिड एसिड चार प्रमुख प्रकार के पदार्थ हैं।
चाय पॉलीफेनॉल एक बहुत ही महत्वपूर्ण यौगिक है जो चाय को अन्य पौधों से अलग करता है, और यह चाय के स्वास्थ्य कार्य का प्राथमिक घटक है। चाय पॉलीफेनॉल की सामग्री आम तौर पर कुल शुष्क पदार्थ का 20% से 35% तक होती है। चाय में पॉलीफेनॉल की सामग्री पर्यावरण, चाय के पेड़ की किस्मों और उम्र बढ़ने की डिग्री जैसे कई कारकों से प्रभावित होती है।
चाय पॉलीफेनॉल की कुल मात्रा में से, कैटेकिन लगभग 70% के लिए खाते हैं, जो महत्वपूर्ण घटक हैं जो चाय के रंग, सुगंध और स्वाद को निर्धारित करते हैं।
3. प्रोटीन (कुल शुष्क पदार्थ का 20%-30%)
चाय की पत्तियों की प्रोटीन सामग्री शुष्क पदार्थ द्रव्यमान का 20%-30% है, और प्रोटीन की मात्रा है कि पानी में भंग किया जा सकता है और सीधे केवल 1%-2% के लिए खातों । पानी में घुलनशील प्रोटीन का यह हिस्सा उन अवयवों में से एक है जो चाय के सूप का स्वाद बनाती हैं।
4. अमीनो एसिड (कुल शुष्क पदार्थ का 1% से 4% के लिए लेखांकन)
अमीनो एसिड प्रोटीन बनाने वाले बुनियादी पदार्थ हैं, और सामग्री कुल शुष्क पदार्थ का 1% से 4% तक है। चाय में अमीनो एसिड में 26 तरह के थेनिन, ग्लूटामिक एसिड, एस्पार्टिक एसिड आदि पाए गए हैं और विभिन्न अमीनो एसिड के मौसमी बदलाव स्पष्ट हैं। अमीनो एसिड की कुल मात्रा वसंत ऋतु में उच्च, शरद ऋतु में कम, और गर्मियों में मध्य की प्रवृत्ति दिखाती है। जिस कारण स्प्रिंग टी नवसिखुआ है।
चाय के लिए, अमीनो एसिड एक खजाना है और चाय के ताज़ा स्वाद में मुख्य योगदानकर्ता हैं। यह न केवल माउथफील में पॉलीफेनॉल और कैफीन की कड़वाहट और कसैले को बेअसर करता है, बल्कि एक आकर्षक सुगंध भी विकसित कर सकता है जो अंतहीन है। यह उच्च श्रेणी की चाय का एक अनिवार्य हिस्सा है।
5. एल्कलॉइड (कुल शुष्क पदार्थ का 2% ~ 5% के लिए लेखांकन)
चाय में क्षारीय में कैफीन, थियोब्रोमाइन और बार क्षार शामिल हैं। उनमें से, कैफीन की सामग्री सबसे बड़ी है, कुल शुष्क पदार्थ के बारे में 2% से 5% के लिए लेखांकन; अन्य सामग्री बहुत छोटी है।
कैफीन का स्वाद कड़वा होता है। चाय के पौधे के विभिन्न हिस्सों में कैफीन की मात्रा बहुत भिन्न होती है। पत्ते सबसे अधिक होते हैं, और तने कम होते हैं। नई शूटिंग में, यह पत्तियों की उम्र बढ़ने के साथ कम हो जाता है और मौसम के साथ काफी बदलता है। आम तौर पर, गर्मियों में चाय स्प्रिंग चाय सामग्री में उच्च है।
कैफीन पानी में आसानी से घुलनशील होता है और यह एक महत्वपूर्ण पदार्थ है जो चाय का स्वाद बनाता है। यह भी प्रामाणिक चाय की विशेषताओं में से एक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। कैफीन मानव शरीर पर कई तरह के औषधीय प्रभाव डालता है, जैसे ताज़ा, मूत्रवर्धक, रक्त परिसंचरण को बढ़ावा देना, और पाचन में सहायता करना।
6. शर्करा (कुल शुष्क पदार्थ का 20%-25%)
चाय में शर्करा में मोनोसैकराइड्स, ओलिगोसैकराइड्स, पॉलीसैकराइड और अन्य शर्करा की थोड़ी मात्रा शामिल है। इसकी सामग्री कुल शुष्क पदार्थ का 20% से 25% तक है।
मोनोसैकराइड्स और डिसैकराइड, जिसे घुलनशील शर्करा भी कहा जाता है, पानी में आसानी से घुलनशील होते हैं, जिसमें 0.8% से 4% की सामग्री होती है। वे उन पदार्थों में से एक हैं जो चाय का स्वाद बनाते हैं। चाय में पॉलीसैकराइड्स में स्टार्च, सेल्यूलोज, हेमीसेल्यूलोज और लिग्निन शामिल हैं, और सामग्री चाय के कुल शुष्क पदार्थ का 20% से अधिक है। पॉलीसैकराइड पानी में अघुलनशील होते हैं और चाय की वृद्धावस्था और कोमलता को मापने के लिए एक महत्वपूर्ण घटक हैं। चाय में कम कोमलता और उच्च पॉलीसैकराइड सामग्री होती है; उच्च कोमलता और कम पॉलीसैकराइड सामग्री।
7. पेक्टिन (कुल शुष्क पदार्थ का 4% के लिए लेखांकन)
पेक्टिन और चाय में अन्य पदार्थ चीनी मेटाबोलाइट्स हैं, और सामग्री कुल शुष्क पदार्थ का लगभग 4% है। पेक्टिन की उपस्थिति चाय प्रसंस्करण के दौरान मैनुअल गूंधने और बनाने के लिए अनुकूल है, और चाय सूप की चिपचिपाहट से संबंधित है। पानी में घुलनशील पेक्टिन मुख्य घटकों में से एक है जो चाय के सूप की मोटाई और चमक बनाते हैं।
इसके अलावा, कई लाभकारी तत्व हैं।